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青一色火锅的选料特色
   
文章来源: 爱米网 > 服装新闻 > 青一色火锅 发布日期:2015-01-22

青一色火锅的选料

《一》干红辣椒换成新鲜的青辣椒
以前的牛油火锅是用牛油与红辣椒茸、泡椒茸、郫县豆瓣酱等一起炒制的,颜色红亮、口味浓厚,然而清一色火锅的制作是用菜油与新鲜小米辣辣椒茸、新鲜花椒、颜色翠绿,口味清香。清一色火锅底料的温度要比牛油火锅的温度要低一些,牛油火锅在炒制的时候温度是需要保持在160--180度之间,然而清一色火锅的底料在炒制的时候温度要降低到120--130度之间,油温过高的话炒出来的颜色就不好看了!

《二》清一色火锅要显示处处要青  
以前使用牛油来炒制火锅底料是重庆火锅传统的做法,炒出来的火锅香味浓重、然而清一色火锅在炒制的时候是不用牛油的,必须要使用色拉油等其它的清亮油,首先要选用颜色清亮的油、其次就是有的清淡不腻。同时在炒制底料的时候的油也不能使用菜油,原因就是菜油本身的颜色不叫重、不清亮、油温低下来后颜色就会变黑!  

《三》原料的选择
现在很多的地方在开始使用杭椒来替代小米椒,其原因就是有的地方的人不太喜欢小米辣的猛辣,换成杭椒后就会改变其口味,而不影响其色泽。在制作的时候我们就可以选取一些小米椒与杭椒来相互的搭配,然而新鲜花椒在选择的时候就要选择花椒籽比较小、颜色翠绿的那种,而不是籽饱满、颜色发白就像用水濅泡过的一样,花椒籽小的花椒清香味比较浓,麻度比较小、最关键的就是其口味不苦,相反其它的花椒就有苦味了。  

《四》香料的选择
这种火锅的底料在炒制的时候香料的选择也是有学问的,在炒制的时候香料的种类是比牛油火锅的香料要用得少些,同时在香料的选择上也要注意。味道清淡的香料就可以多放一点,比如陈皮、它的香味就比较的清淡、不刺激,而味道重的香料就要少放一点,比如草果、山萘、白蔻等这些就使用一至亮粒就可以了。香料用多了、重了就会掩盖住新鲜花椒、新鲜辣椒的清香味道,使其达不到理想的效果。


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